Les bases du service en restaurant
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Formation créée le 02/12/2022. Dernière mise à jour le 27/07/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Dans un restaurant, le chef de rang est responsable d’un groupe de tables. Avant l’arrivée des clients, il veille à la préparation des tables. Il est chargé d’accueillir la clientèle et de prendre les commandes sauf si un maître d’hôtel fait partie de l’établissement. Il s’assure que le service se déroule sans problèmes et veille à la satisfaction des clients. Sa parfaite connaissance de la carte et des plats proposés lui permet de répondre aux questions et de conseiller la clientèle. C’est également lui qui présente l’addition et encaisse le règlement. Il assurer la présentation des mets ainsi que le débarrassage des tables après le service
Objectifs de la formation
- Maîtriser le protocole de la mise en place d'une salle
- Maîtriser les techniques de service des plats et des boissons selon les règles de préséances et d'hygiène
- Ordonner son travail pour assurer un suivi qualité auprès des clients
- Orchestrer son service en communiquant avec la cuisine
- Appliquer les bons usages de savoir-être et savoir-vivre en restauration
Profil des bénéficiaires
- Toute personne n'ayant peu ou pas de notion dans la restauration
- Aucun pré-requis
Contenu de la formation
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INTRODUCTION
- Les enjeux de la qualité de service
- Les fonctions du personnel en salle
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LA MISE EN PLACE D'UNE SALLE
- L'agencement et l'organisation des tables selon un plan, les réservations et les règles de sécurité
- Le dressage d'une table selon un menu
- Le nettoyage et l'entretien de la vaisselle (règles d'hygiène)
- La mise en place d'une console
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LE SAVOIR-ETRE ET SAVOIR-VIVRE EN RESTAURATION
- La tenue du personnel de salle
- Le savoir-être et le langage non verbal
- Le protocole de service
- Le rapport au client : de l'accueil à son départ
- La fidélisation du client
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LA TECHNIQUE DU SERVICE EN SALLE
- La connaissance de la carte, des produits, des cuissons, des allergènes, des compositions
- Les accords mets/vin
- La prise de commande avec/ou sans logiciel métier
- L'envoi et le suivi
- Le service des boissons
- L'ouverture du vin net le service du vin
- Le port des assiettes
- Le débarrassage de la table
Après plus de vingt ans au sein de grandes brasseries parisiennes (Les frères Blancs, l’Horizon, Groupe Bertrand…), de groupes hôteliers internationaux (Accor Hôtel) et de traiteurs prestigieux (Lenôtre, Potel, Chabot…), Marie a exercé différents postes de la restauration allant de Cheffe de rang à Directrice d’établissement. Aujourd’hui, formatrice d’Events Academy, elle a à cœur de transmettre sa passion, son dévouement et son sens du service.
- Questionnaire des attentes et des besoins en amont de la formation
- Test de positionnement en début de session
- Évaluation finale sous forme de quizz et mise en situation
- Questionnaire de satisfaction
- Jeux interactifs
- Exposé avec vidéo projecteur
- Photo langages
- Cas concret
- Chasse aux risques
- Films/vidéos
- Pédagogie démonstrative avec mises en situation
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- Acquisition des objectifs pédagogiques au travers d'une évaluation finale
- Délivrance d'un certificat de réalisation de la formation, d'une attestation ainsi que d'un certificat de formation en cas de réussite